En direct de la côte

Philosophie

Son bras tatoué aurait pu faire de lui un spécialiste de l’ornement corporel. Il n’en est rien. Lui a pris un autre chemin. Fils d’un marin de commerce, il garde de son enfance passée sur la Ria d’Etel le goût du sel sur les lèvres et une connaissance irréprochable du poisson. Sa grand-mère, commerçante, gérait la paie des marins pendant que son grand-père lui, péchait le thon. Nicolas Quer ne sera pas marin. Il voyagera sur d’autres océans. Son diplôme de cuisinier en poche, il va naviguer 20 ans à la barre de restaurants gastronomiques. Au gré de ses embarquements, il gardera un cap. Un seul. Celui de l’authenticité et de la rigueur. L’authenticité des produits locaux, évidemment. La rigueur d’une sélection exigeante, forcément. C’est avec le même état d’esprit que celui qui d’un œil rieur lâche souvent qu’il «aurait bien fait carrière dans la marchande», créé le Kabuki. À son bord, pas d’amateurisme. L’itamae breton ne tolère que le meilleur pour s’adonner à l’art du sushi. Ses couteaux ne tranchent que du poisson frais et de saison. Son amour du précieux produit, héritage familial, le conduit à privilégier un approvisionnement local, soigneusement sélectionné et issu d’une pêche responsable. Sur son comptoir se côtoient selon arrivage, bar, turbot, dorade, thon ou maquereau. Chez cet orfèvre du sakana, pas d’habillages inutiles ni de rajouts superflus. L’artisan se met au service du poisson. Sa carte le met en scène avec justesse et générosité, sans artifice. À mille lieues d’une tradition millénaire souvent malmenée par une dérive mercantile, ses sushis de saint-jacques, son maquereau mariné, son anguille grillée, son tartare de dorade à la coriandre ou encore son tiramisu au thé vert vous invitent, eux, à un voyage subtile sur les rives de Kyoto.

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La presse en parle

 

Cuisine japonaise. Les sushis du Kabuki – Le Télégramme

www.letelegramme.fr/…auray/auray/cuisine-japonaise-les-sushis-du-kabu…

25 janv. 2011 – Le restaurant Kabuki, ouvert en décembre, invite à découvrir les saveurs … Pratique Kabuki, le resto du sushi 32, rue Barré-56400 Auray- Tél.: …

La recette du maquereau mariné de Nicolas Quer – Ouest …

www.ouest-france.fr › Accueil › France

3 août 2012 – France – 03 Août 2012 … Le chef Nicolas Quer dévoile sa recette du maquereau ( saba) mariné qu’il … Lever les filets des 2 maquereaux.

Le Télégramme – Auray – Cuisine japonaise. Révolution de …

www.letelegramme.fr/…/auray/cuisine-japonaise-revolution-de-palais-06…

6 févr. 2014 – La cuisine japonaise débarque en pays d’Auray. Le restaurant Miyoshi vient de s’ installer à Crac’h tandis qu’une autre enseigne, Kabuki, …

La bonne adresse. A Auray, le poisson a son palais : le Kabuki

www.letelegramme.fr/…/auray-le-poisson-a-son-palais-le-kabuki-08-08-…

8 août 2014 – A Auray, le poisson a son palais : le Kabuki – En Bretagne comme ailleurs, c’est un tsunami qui a déferlé … Le Télégramme, l’info vous suit partout … Nicolas Quer l’a bien compris, en ouvrant son restaurant à Auray en 2010.

Le Télégramme – Auray – Rue Barré. Des commerces …

www.letelegramme.fr/…/auray/rue-barre-des-commerces-dynamiques-14…

14 févr. 2015 – Véritable épine dorsale du commerce dans le centre d’Auray, la rue … Pour la troisième année consécutive, le restaurant japonais Kabuki …

 

Ouest-France

Un chef, un produit. Nicolas Quer et le maquereau

Gastronomie vendredi 03 août 2012
  • Nicolas Quer ne cuisine que du poisson de ligne, ou de l’élevage mais du Label rouge.

    Nicolas Quer ne cuisine que du poisson de ligne, ou de l’élevage mais du Label rouge.

    Thierry Creux Ouest-France

  • Le maquereau et le couteau japonnais utilisé pour le découper.

    Le maquereau et le couteau japonnais utilisé pour le découper.

    Thierry Creux Ouest-France

Le chef Nicolas Quer présente sa façon de cuisiner le maquereau à Auray, près de Vannes, dans le Morbihan.

Le chef

Nicolas Quer aurait dû être marin, un vrai, un tatoué. Il a un bras droit de guerrier mélanésien. Mais, à 14 ans, fils et petit-fils de pêcheurs du Morbihan, a choisi la cuisine par la voie lente de l’apprentissage.

À moins de 30 ans, le Breton a couru les banques, avec son look de maori efflanqué, pour ouvrir un restaurant… japonais. Une seule y a cru à son poisson cru. Le Kabuki a ouvert en décembre 2010, dix-neuf couverts dans la rue commerçante d’Auray, avec les honneurs immédiats du Fooding, cette nouvelle vague de cuisine très économe en décorum.

Sa cuisine

Elle est sobre, « sans fioritures », comme un intérieur nippon, et n’a qu’un objectif : sublimer les produits de la mer, avec une prédilection pour ceux qui nagent. « C’est le poisson qui m’a amené au Japon, explique-t-il toujours. Cru, sans possibilité de tricher, c’est la meilleure façon de le faire et de le manger. » Le Breton est « un pur autodidacte du couteau » : il n’a jamais mis un pied à Tokyo, mais il sait débiter le plus délicat des sushis.

Le produit

Le maquereau, « et de loin ! » Le saba, en japonais. Il l’aime avec « l’œil vif, le ventre bien dur, les ouïes fraîches et une pellicule encore visqueuse sur la peau bleutée. » Une matière noble, mais à risque : « Le maquereau vire très vite, sa chair devient molle. »

L’achat

Nicolas Quer se fournit « chez Erwann, dans les halles (d’Auray) » et « chez Greg, à Étel », des poissonniers sans nom de famille, qui connaissent leurs pêcheurs et l’endroit du bateau où ils ont stocké leurs poissons. Selon la saison, le prix au kilo varie entre 3 € et 9 €. « L’été, il est moins cher mais plus maigre, car il vient de pondre. »

La recette

Ses maquereaux finissent soit en sushi, « une tranche sur du riz », soit en sashimi, « avec, en plus, du radis cru et une petite chevauchée d’échalote du pays ». D’abord il lève ses filets, les mets « à mariner au gros sel de Guérande », puis « au vinaigre de riz ».

Il les rince, au hop, au repos une nuit, avant de taillader la chair à coups savants de couteaux. Ses bouchées se dégustent avec un peu de sauce soja, du wasabi ou du gingembre.

L’astuce du chef

Tout l’intérêt du sushi résidant dans la fraîcheur du poisson, Nicolas Quer n’en a qu’une : « Trouvez un bon poissonnier et faites-lui confiance ! » Pour la taille, le breton-japonais évite le long discours qui ne sert à rien : « Il faut couper, couper, s’entraîner… »

Christelle GUIBERT